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Kochen

Pasta selbst gemacht: Eigentlich ganz einfach

Pasta machen

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Eigentlich ist es das leichteste der Welt: Eier und Mehl verrühren und fertig ist der Nudelteig. Trotzdem scheint es eine Wissenschaft zwischen Tradition und Moderne zu sein, bei der jeder seine eigenen Regeln hat. Wir geben ein paar Tipps, wie man trotzdem zur perfekten Nudel kommt.

Eines vorneweg: Egal, für welche Methoden man sich entscheidet, am Ende ist die Küche immer unter einer dünnen Mehlschicht begraben. Die Wahl dessen ist schon die erste Grundsatzentscheidung, an der sich die Geister scheiden.

Doppelnull, glatt oder Grieß? Das richtige Mehl

In Italien schwört man größtenteils auf das Doppelnull Mehl, das hierzulande leider nicht überall erhältlich ist. Es ist nicht nur glatt, sondern besonders fein. Manch einer empfiehlt, dieses mit feinem Hartweizengrieß (auch als Semolino bekannt) zu untermischen, der die Nudeln bissfester macht. Welches Mischverhältnis dafür ideal ist, bleibt meist dem eigenen ermessen überlassen, häufig besteht der Teig jedoch aus ¾ Mehl und ¼ Hartweizengrieß, entscheidet man sich für diese Methode. Gerade für die spätere Verarbeitung ist der Grieß ein dankbarer Helfer, da der Teig leichter auszurollen ist. Wer sich mit den vielen Mehlsorten schwer tut, der kann allerdings einfach das nehmen, dass gerade im Küchenschrank steht – glattes Mehl findet man überall und die Unterschiede zwischen den Sorten sind häufig minimal.

Gibt es das perfekte Mischverhältnis?

Hat man sich für das Mehl entschieden, geht es ans Mischverhältnis. Häufig werden pro Ei 100 Gramm Mehl oder Mehl-Gries-Gemisch empfohlen. Ist man geübter, kann man sich das Abwiegen auch sparen und Löffelweise Mehl zum Teig geben, bis dieser die richtige Konsistenz hat. Wer die Nudeln trocknen möchte, sollte nicht unbedingt Salz zum Teig geben, da sie so stärker Feuchtigkeit ziehen. Olivenöl macht den Teig geschmeidig und gibt ihm eine schöne Farbe, je nach Menge allerdings auch einen Olivenölgeschmack. Natürlich kann man die Eier auch weglassen, was gerade für sehr mächtige Soßen wie Carbonara (die ohnehin eigentlich nur aus Ei besteht) sinnvoll ist. Hier gibt man stattdessen Wasser und Olivenöl zur Pasta.

Hand oder Küchenmaschine?

Das Bild, das man von der Teigherstellung im Kopf hat, ist der Mehlkreis, in dessen Mitte die Eier aufgeschlagen werden, Olivenöl wird zu den Eiern gemischt und mit einem Löffel oder einer Gabel werden Mehl und Eier langsam in Kreisbewegungen miteinander verbunden. Ist der Teig langsam fester, kommen die Hände ins Spiel. Jetzt beginnt ein kleiner Kraftakt, in dem das restliche Mehl in einem etwa zehnminütigen Knetprozess eingearbeitet wird. Oder man lässt die Tradition hinter sich und nutzt eine Küchenmaschine. Während sie die Eier auf niedriger Stufe rührt, wird das Mehl Löffelweise hinzu gegeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er sollte nicht zu weich und nicht zu fest sein und vor allem nicht mehr an den Händen kleben. Keine Diskussionen gibt es darüber, dass der Teig mindestens eine Stunde ruhen muss, oder über Nacht im Kühlschrank bleiben kann. Danach geht es an die Verarbeitung.

Orecchiete: Die einfache, schnelle Pasta

Hat man eine Pastamaschine, so ist die Verarbeitung relativ einfach, muss man mit dem Nudelholz ausrollen, ein wenig mühsamer. Einfache Nudelsorten, für die man darauf verzichten kann sind beispielsweise Orecchiette, die traditionell ohne Ei auskommen. Die kleinen „Öhrchen“, wie sie übersetzt heißen, werden einfach mit der Hand geformt: Zunächst wird aus dem Teig eine ca 1 cm dicke Rolle formen und in 1cm lange Stücke schneiden. Die Kissen können nun entweder mit einem Messer geformt werden, indem man den Teig festhält und mit der Messerspitze nach unten drück und in einer Ziehbewegung zu einer Runden „Ohrmuschel“ formt. Die zweite Option ist es, die Stücke mit dem Daumen in einer leichten Hin- und Herbewegung nach unten zu drücken und so zu formen. Orecchiette passen perfekt zu Pilzen, Gemüse- oder Käsesaucen.